减少食物浪费的新西兰精酿啤酒Citizen

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来源:The Icehouse原创 作者:Tiantian Sun

食物浪费带来了现代社会的一系列难题。据联合国粮农组织统计,每年约有三分之一的食物在运输和生产过程中被浪费。

这些被浪费的食物又成了城市垃圾中占比最大的组成部分,需要耗费大量的人力、物力运输到垃圾场填埋;最后,这些食品垃圾在降解过程中又释放出温室气体(甲烷),造成环境污染。

美国农业部表示,如果能将食物浪费减少15%,每年将为超过2500万的美国人提供充足的食物。

Citizen是一个利用可食用的剩余食物来制造精酿啤酒和美味食品的新西兰创新企业。

创始人之一的Donald Shepherd表示,为了使过期和被丢弃的食物摆脱被浪费的命运,并成为真正的美酒、美食,是团队成员们创建Citizen的终极使命。

面包—啤酒—面包

由于食品监管部门对面包的售卖要求十分严格——只要过了保质期就必须下架,哪怕本身仍可食用,也不能免费赠予有需求的人。因此在被浪费的食物中,面包占有最高的比例。于是,Citizen团队在用过期面包制造精酿啤酒方面付出了极大的努力。

想要将过期的食物变成美酒佳肴并不容易。将面包中的糖提取出来制成精酿啤酒所需的发酵催化剂,是一道相当繁复的工序,这给拥有多年经验的酿酒师Mike Sutherland带来了挑战。

经过反复实验,团队成功解决了糖的提取和面包水解后粘稠成团的难题。随着多家面包店的加入,Citizen将源源不断地获得免费的过期面包作为部分原料。

图片由Citizen提供

Citizen的优势

1、价格和利润优势

作为一种产量小、酿造较为耗时的啤酒,精酿啤酒企业的年产量需要严格控制在600万桶以下,以确保产品质量。这就决定了精酿啤酒的价格一定要远高于工业啤酒。

Citizen能够成为价格最平易近人的精酿啤酒品牌之一,一方面是因为部分原料来自过期的面包和被浪费的水果蔬菜,大大降低了成本;另一方面,酿造啤酒的副产品还可以被做成高质量的面包、面条、汤和酱料,成为另一个利润来源

尽管Citizen尚处于初期,却已经取得了非常积极的市场反响。由Citizen独立酿造的吐司啤酒已经投放市场,并迅速获得了顾客的青睐

除了啤酒和主食之外,Citizen团队的名厨Ben Bayly正在探索如何加工酿酒之后的面粉和蔬果的新方法,之后还将陆续推出调味品、汤和烹饪酱料,以便让更多即将被浪费的蔬菜变成美味、富有营养的食品,在食物再利用和产品多样化方面更进一步。

2、技术、工艺优势

新西兰国内共有250多家啤酒厂,其中许多都曾荣获国际大奖。Citizen选择了与知名啤酒企业Sawmill酿酒厂合作。

图片由Citizen提供

在精酿啤酒的酿造过程中会会产生一种副产品——麦芽浆,Citizen首创了一种独特的再粒化工艺——将麦芽浆变成高蛋白、高纤维、低碳水含量、具有麦芽风味的细粒谷物面粉,再制成独特的手工面包和面条,进一步完善了Citizen对食物原料的二次利用

根据合作餐馆的反馈,除了Citizen的精酿啤酒外,顾客们对麦芽浆制做的面条、面包等产品也非常喜爱,这大大激发了该团队进行新产品研发的进度和信心。

创始人Donald说:“我们不能因为在做一件对环境和社会有益的事情就贩卖情怀,让顾客为我们的善举买单,这样的品牌是无法持久的。所以富有经验的酿酒师和名厨的加入就是为了确保产品的高品质。”

3、新西兰悠久的啤酒文化

悠久的精酿啤酒文化对酒类企业意味着成熟、庞大的客户群和全球市场更高的认可度

新西兰的啤酒酿造历史可追溯至18世纪晚期,最早登陆并绘制新西兰地图的库克船长是将啤酒酿造技术带入新西兰的第一人,也因此有人将含有麦卢卡嫩芽和有机啤酒花的某种新西兰精酿啤酒命名为“库克船长”。

从精酿啤酒企业数量最多的尼尔森地区的精酿啤酒音乐节,到马尔堡的“蓝调啤酒烧烤节”,乃至东部地区的”东海岸海鲜啤酒节”,无不说明了新西兰精酿啤酒深厚的文化传统和市场的繁荣景象。

新西兰酿酒师协会每年都会为几百个啤酒品牌举行行业评选。来自美国的主裁判David Logsdon表示,相比全球的啤酒品牌,新西兰精酿啤酒已当之无愧地成为个中翘楚

团    队

Citizen的创始人和核心团队成员不仅在各自领域有着高度的职业素养,还有着对市场的敏锐嗅觉,因而能够对品牌和产品予以精准定位。

Don Shepherd作为Citizen品牌的主要负责人,一直致力于新型食品的研究,他在减少资源浪费方面的热忱是核心团队能够成型并通力合作的主要原因。

酿酒师Mike Sutherland来自新西兰的Saumill啤酒公司,其成名作Sawmill Brewery drops是Citizen团队最喜爱的啤酒;他的加入是Citizen精酿啤酒世界级品质的重要保证。

Andrew Fearnside是另一位不世出的烘培天才,他的天赋尤其体现在全麦面包的烘培方面,精湛的技艺使他多次获奖,广受赞誉,Citizen的面包烘焙主要由他主理。

屡获殊荣的餐厅老板Ben Bayly,先后创立了“Ahi”和“Grounds”两家享誉新西兰美食界的知名餐厅,他将以天才的创意为Citizen带来更多美味的食品。

精酿啤酒的兴起

美国1960-1980年间高端啤酒的销量占比由 20%攀升到 60%;90 年代后,美国啤酒开始了第二次高端化浪潮,以精酿啤酒为代表的超高端啤酒销量开始快速上升,开始超越中低端啤酒,呈现中低端、高端以及超高端啤酒三分天下的格局。

根据美国酿酒协会统计,截至2018年底,美国共有7450家啤酒厂,其中精酿酒厂数量为7346家,占比为98.6%;销售规模达276亿美元,占美国啤酒市场销售额的24.1%,且每年还在以5%的速度增长, 精酿啤酒已成为美国啤酒产业增长的新引擎。

中国也呈现出类似的市场趋势。在2011-2018年的8年中,高端啤酒销售额增速在20%-35%间波动,低端啤酒销量占比从89.1%下降至76.5%

这轮由中高端精酿啤酒带来的市场结构性巨变正在引发中国5500亿啤酒市场的行业变革

在中国的一线城市,330ml精酿啤酒的价格为30-50元人民币,即使价格比工业啤酒的高4-5倍,仍然无法阻挡其对工业啤酒市场份额的存量替换。

在工业啤酒价格战日趋白热化、市场份额不断下降的行业背景下,收购、开发精酿啤酒品牌,向精酿啤酒进军是打开高端/超高端啤酒市场,打破现有市场增长停滞困局的首选方案

知名啤酒企业的精酿品牌有:华润啤酒的脸谱、匠心营造及 Marrsgreen 系列;青岛啤酒的 IPA、鸿运当头及奥古特系列;嘉士伯的风花雪月、凯旋 1664 系列;以及百威英博的科罗娜、鹅岛、百威臻藏等。

图片由Citizen提供

据消费者反馈,一旦品尝过精酿啤酒独特的风味,就再也无法接受工业啤酒统一、寡淡的口感。消费者越来越多得转向精酿啤酒的主要原因在于:

1、原料创新带来的上佳口感

创新是精酿啤酒的灵魂。由于精酿啤酒不同于工业啤酒的特性,使得酿造原料的选择异常丰富。美国的WasteNot和英国的Toast都已通过废弃的食物原料和过期面包制造的精酿啤酒提供了成功的市场验证样本

在有“精酿啤酒摇篮”的比利时,有超过 400 种截然不同的啤酒风格供人们享用。即使是蘑菇、披萨、甜甜圈、辣椒、生蚝这些无法想象的原料都可以成为精酿啤酒的原料。

而这些不同的原料又能在色泽、风味方面给精酿啤酒带来惊喜:从浅金色的淡啤酒到烈性的黑啤酒,从单一的蓝莓风味到多种蔬菜的复合风味,变化无穷。

2、无化学添加:精酿啤酒之所以被成为精酿,主要是因为不添加食品添加剂和辅料,保证产品的绿色和纯正的风味。

3、饮用健康:精酿啤酒最大限度地保持了啤酒的新鲜和营养,富含十七种以上的氨基酸,其中八种是人体必需但又不能自身合成的氨基酸;以及十一种以上的维生素,尤其是食品中极少有的B族维生素。

Citizen既承袭了新西兰悠久、丰厚的精酿啤酒文化,又通过技术创新实现了产品质量、顾客口碑、商业利益、环保和节能减排的多重收获。

在全球精酿啤酒市场份额不断增长的当下,Citizen无论是本土化运营还是跨国合作,都前途可期

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